GOMASIO BRETON
Pot de 55 g
245,45 € / kg
13,50 €
Avec ça ?
46,00 €
+MANFREDI BIANCO
J’ai d’abord goûté et beaucoup aimé. Un blanc jouant entre la salinité marine et les arômes, entre la fraîcheur et une légère oxydation. Une si belle couleur or dans le verre. Un blanc méditerranéen d’une grande finesse. Nous sommes à Marsala en Sicile. Cépages Cataratto, Grillo, Zibibbo. Mais l’histoire de Manfredi Franco m’a fascinée. Peu de temps après avoir dégusté cette bouteille, je me retrouve au fin fond du Jura et un fromager peu commode mais expert présente des bouteilles dans son magasin. Au milieu de toutes ces belles quilles jurassiennes, celle de Manfredi. Je questionne ! Et Monsieur le fromager me répond. « Manfredi, ah tout le monde le connaît. Il est venu beaucoup chez nous. » Mais qui est-il ? Je me renseigne.
Trentenaire, originaire de Marsala. Consommateur attentif, il est devenu producteur depuis 2020. Curieux, amoureux de la vie, d’une sensibilité subtile, il se forme à l’œnologie comme un chercheur d’or durant ses études. D’abord à Rome, il profite de sa vie universitaire pour découvrir la gastronomie. Puis à Milan. Il s’asseoit aux tables les plus prestigieuses d’Italie. Il consomme avec attention et curiosité. Pose des questions, apprend, étudie en autodidacte, tandis que les souvenirs de son enfance à Marsala ressurgissent. Il rencontre Vincenzo Argileri de ViteadOvest et son rêve prend forme. Dans le hameau de Ciavolo, ils identifient un vignoble de moins d’un hectare, âgé de 35 à 40 ans, appartenant à un vieux fermier qui ne souhaitait plus s’en occuper. Le vignoble est mixte, planté de Nocera, Corinto, Nerello Mascalese, Nero d’Avola, Zibibbo, Grillo et Catarratto. Un kaléidoscope de cépages capables d’exprimer toute la richesse de la Sicile. C’est ici que l’histoire du vigneron Manfredi Franco commence.
9,50 €
+VINAIGRE DE PRINTEMPS
Une histoire de fin de printemps, le fruit de la cueillette d’herbes aromatiques, de plantes condimentaires et d’épices mis dans du vinaigre de vin rouge bio.
36,00 €
+CAPONATA
Nous servons parfois la Caponata de Giacomo à l’assiette. Et ces jours-là les clients viennent me le dire en cuisine « Qu’est-ce qu’elle est bonne ta caponata ! » et je réponds aussitôt « C’est celle de Giacomo ! Elle est en bocal ! » La discussion se poursuit souvent par ... « Comment ça ? c’est de la boîte ? C’est pas toi qui l’a faite ? » Et là s’ouvre le grand sujet du bocal. En Italie mettre en bocal c’est tout un art, un savoir-faire. Et c’est justement pas de la boîte, c’est de la conserverie. Toutes les familles mettent en conserve pour l’hiver et pour toute l’année. Pas de l’industriel donc, du goût ! Giacomo prépare la caponata à Syracuse. Et ne la confondons pas avec la ratatouille. Soyons précis ! La caponata c’est encore une dédicace à l’aubergine par les Siciliens (après la parmiginana), entichée de céleri, de tomate, d’oignon, d’olives, de câpres et d’un peu d’ail. Chaque légume revenu à part puis tous ensemble cuits en cocotte et arrosés de vinaigre. C’est le vinaigre qui signe l’aigre-doux. Et on a le droit de rajouter des pignons et des raisins secs en final. On en mangerait à toute heure. Dans le sandwich. Dans la poêle avec des œufs cassés et du bon pain. Froide avec des anchois et des œufs durs. Partout. Tout le temps.
11,00 €
+ALCHERMES
Voici l’alcool que l’on utilise pour préparer la sacro-sainte Zuppa Inglese. Et voici donc le premier dessert que j’ai goûté en Toscane quand j’avais 20 ans. La spécialité d’une grand-mère amie de la famille. Elle la faisait tous les dimanches. Tandis que sa fille préparait les tortelli di patate. Plat du dimanche. Dessert du dimanche. Table à rallonge. La télévision en prime trônant et hurlant, les présentatrices endimanchées pour ne pas dire plus. Plongée dans l’Italie qui parle fort, qui chante, qui fume, qui boit la grappina dans le caffè. Cette Italie-là est celle de toutes les familles ce jour-là. Avec ou sans télé au milieu de la cuisine ! Elle fête. Parce que dimanche c’est dimanche. La Zuppa Inglese a le goût des desserts surannés. Des biscuits à la cuillère. Du chocolat noir. De la crème anglaise. Une pointe d’alcool dedans, cet Alchermes, une liqueur digestive de Toscane à base de plantes, qui lui donne aussi la couleur rose. Kitch à souhait. Comme les programmes télé dominicaux. Raccord.
Recette pour 8 personnes, issue du livre On va Déguster l’Italie !
1L de lait
10 jaunes d’œufs
70g de farine
10 c.s. de sucre
4 c. s. de cacao amer
15 biscuits à la cuillère
25 cl d’Alkermès
Dans une casserole, battre les jaunes et le sucre. Ajouter la farine puis le lait. Battre le tout. Faire cuire à feu doux en mélangeant toujours dans le même sens, poursuivre la cuisson 5 min après ébullition. Sortir du feu. C’est la crème pâtissière. Verser un tiers de cette crème dans un récipient, ajouter le cacao et quelques gouttes d’Alkermès. Bien mélanger. C’est la crème au chocolat. Tremper les biscuits dans l’Alkermès et tapisser le fond et les côtés longs du moule. Verser la moitié de la crème pâtissière. Couvrir avec des biscuits imbibés. Verser toute la crème au chocolat. Refaire une couche de biscuits, puis une dernière couche de crème pâtissière, et une dernière couche de biscuits. Refroidir au moins 6h au frigo avant de démouler.
