PAPPARDELLE TOSCANI
Les Pappardelle sont LA pasta del ragù. Demandez-moi la recette.
Paquet de 500g
15 € / Kg
7,50 €
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Avec ça ?
FREGULA SARDA
C’est un type de pasta typiquement sarde. De petites pâtes rondes et irrégulières. On roule de la semoule de blé dur et de l’eau du bout des doigts, comme on fabriquerait une grosse graine de couscous. Ensuite elle est séchée puis grillée au four. C’est là sa particularité et son goût incomparable. Elle garde une fermeté sous la dent, même préparée dans un liquide. Une pasta que l’on cuit le plus souvent comme un risotto ! Cuisson : 8 à 10 minutes. Celle-ci est Bio. La recette de Rachel Roddy est ma préférée. Aux tellines !
CAFÉ TRINCI SUPER CREMA
Je passe la frontière et illico je m'arrête pour un caffè al banco. Tout le monde fait ça, non ? Le goût de l'Italie c'est avant tout le café au comptoir , mais quel café ! À l'Idéal on est fiers de servir celui d'Andrea Trinci qui torréfie non loin de Pisa. Un art qu'il tient de son père. Il a commencé le métier à ses côtés à l'âge de 14 ans. Il en a plus de 70. Chaque matin, il arrive plus tôt que sa petite équipe. 4H30 ou 5H en moto. Il allume. Il travaille en silence. Ses recettes il les tient. Personne ne connaît exactement ses mélanges. Et il le dit lui-même, il n’y a pas de recette. Il entend le café, il l’écoute, il le regarde, il le sent, il le touche… il le connait. Le Supercrema est un mélange doux et équilibré. Très rond très élégant. Tout ce que je cherche de l'Italie en somme.
TARESE DEL VALDARNO
Entre Arezzo et Florence, certains charcutiers préparent encore cette pancetta plate. Elle est devenue très rare. Car le propre de la tarese est d’abord la taille. Le porc doit peser 180 à 210 kilos (pas si courant). La tarese pèse au final elle-même 20 kilos. Ses dimensions sont un beau 70 x 90 cm c’est dire ! Le ventre et la poitrine. D’abord massés avec un mélange de poivre, d’ail rouge grossièrement moulu, de genièvre et d’autres épices, puis mis sous gros sel durant 10 à 15 jours. Puis le morceau est à nettoyé, lavé et frotté avec un mélange d’épices à l’ail. Et placé dans une chambre froide pour un affinage de 60 à 90 jours. C’est cette lente maturation qui confère finesse et caractère à la tarese. Le Toscan la déguste avec un morceau de pain et un verre de vin. Et l’utilise aussi dans les pâtés, dans une farce, dans le soffrito. Je l’ai taillée en grosses allumettes pour la jeter dans le minestrone aux cannelini (les petits haricots blancs toscans dont je ne peux plus me passer), courge d’Albenga rôtie et chou frisé. Allegria !