L’IDÉAL
36,00 €
+CAPONATA
Nous servons parfois la Caponata de Giacomo à l’assiette. Et ces jours-là les clients viennent me le dire en cuisine « Qu’est-ce qu’elle est bonne ta caponata ! » et je réponds aussitôt « C’est celle de Giacomo ! Elle est en bocal ! » La discussion se poursuit souvent par ... « Comment ça ? c’est de la boîte ? C’est pas toi qui l’a faite ? » Et là s’ouvre le grand sujet du bocal. En Italie mettre en bocal c’est tout un art, un savoir-faire. Et c’est justement pas de la boîte, c’est de la conserverie. Toutes les familles mettent en conserve pour l’hiver et pour toute l’année. Pas de l’industriel donc, du goût ! Giacomo prépare la caponata à Syracuse. Et ne la confondons pas avec la ratatouille. Soyons précis ! La caponata c’est encore une dédicace à l’aubergine par les Siciliens (après la parmiginana), entichée de céleri, de tomate, d’oignon, d’olives, de câpres et d’un peu d’ail. Chaque légume revenu à part puis tous ensemble cuits en cocotte et arrosés de vinaigre. C’est le vinaigre qui signe l’aigre-doux. Et on a le droit de rajouter des pignons et des raisins secs en final. On en mangerait à toute heure. Dans le sandwich. Dans la poêle avec des œufs cassés et du bon pain. Froide avec des anchois et des œufs durs. Partout. Tout le temps.
6,50 €
+LATTE DI MANDORLA
C’est un pain d’amandes et de sucre. Une sorte de pâte d’amande ou de massepain que l’on mixe avec de l’eau pour en faire la boisson la plus jouissive de toute la Sicile. Ce latte mousseux servi en granita ou en gelato. C’est aussi un ingrédient de la « brioche col tuppo », cette brioche à tête que l’on mange au petit-déjeuner. À L’Idéal on en fait une crème fouettée qui accompagne la tarte aux pêches blanches.
Pour 18 brioches siciliennes : 250 ml de lait d’amande + 250g de farine Manitoba + 300g de farine 00 + 1 œuf moyen + 70g de sucre semoule + 70g de beurre mou + 1 cuillère à café de miel + 1 cuillère à café rase de sel + 1 sachet de levure sèche + essence de vanille, arôme d’orange ou écorces d’oranges confites très finement hachées mixées avec le sucre.
Pour le badigeon : 2 à 3 cuillères à soupe de lait + 1 jaune d’œuf.
Tamiser les 2 farines. Les verser dans le robot pâtissier. Ajouter le reste des ingrédients. Pétrir. Une fois que la pâte est lisse. Couvrir et Laisser lever une heure. Puis verser la pâte sur un plan de travail fariné et la diviser en plusieurs pâtons. Former des boules d’environ 25 grammes. Les aligner sur les plaques du four recouvertes de papier sulfurisé. Former des boules de 10 grammes. Poser chaque petite boule sur une plus grosse en appuyant en son centre, en la badigeonnant d’un peu d’eau et en déposant la petite boule dans le creux de la grosse. Couvrir les brioches et laisser lever une heure. Puis badigeonner de jaune d’œuf battu au lait. Cuire à 180°C en chaleur tournante pendant 25 à 30 minutes. La déguster encore chaude avec un granité au café ou au latte di mandorla justement.
+POUDRE DE CÂPRES
J’ai découvert ce produit par hasard. Une poudre de perlimpinpin. Les câpres de Salina séchées et mixées. La Granella. Ça n’a l’air de rien. Et pourtant ! Je l’ai eue en bouche et je l’ai aussitôt rêvée sur les pommes de terre, oignons et citron frais au four, sur le poisson cuit ou cru, sur la bruschetta aux tomates fraîches... Très salin et très végétal, d’une grande finesse.
